{"id":334,"date":"2021-05-26T12:24:22","date_gmt":"2021-05-26T10:24:22","guid":{"rendered":"https:\/\/stage.grapevine.se\/?post_type=article&p=334"},"modified":"2021-08-23T12:38:24","modified_gmt":"2021-08-23T10:38:24","slug":"smakgeni-2","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/stage.grapevine.se\/artiklar\/smakgeni-2\/","title":{"rendered":"Smakgeni"},"content":{"rendered":"\n

Mathias Dahlgren har alltid g\u00e5tt sin egen v\u00e4g och han har ofta varit f\u00f6re sin tid. N\u00e5got som har tagit honom till kockeliten. F\u00f6r drygt ett \u00e5r sedan gjorde han om sin fine dining-restaurang till gr\u00f6nsakstempel. Vi fr\u00e5gade varf\u00f6r han bytte sp\u00e5r?<\/em><\/p>\n\n\n\n

Mathias Dahlgren \u00e4r Sveriges genom tiderna mest prisade kock. Som ende svensk har han vunnit VM i matlagning, Bocuse d\u2019Or. Sedan dess har han plockat hem tre Michelinstj\u00e4rnor till Matsalen och Matbaren och legat h\u00f6gt p\u00e5 listan \u00f6ver \u201dThe World’s 50 Best Restaurants\u201d. Men nu har Mathias v\u00e4xlat sp\u00e5r. F\u00f6r drygt ett \u00e5r sedan st\u00e4ngde han sin tv\u00e5stj\u00e4rnkrog p\u00e5 Grand H\u00f4tel i Stockholm och \u00f6ppnade Rutabaga, en helvegetarisk \u00e0 la carte-restaurang, i samma lokal.<\/p>\n\n\n\n

Vad fick dig att byta sp\u00e5r?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Flera saker. Jag lagar sj\u00e4lv mycket vegetariskt. Och jag \u00e4r inte ensam. Jag har m\u00e4rkt att folk runt omkring mig l\u00e4ngtar efter den typen av mat. Samtidigt st\u00e4llde jag mig fr\u00e5gan, om nu alla s\u00e4ger att de vill \u00e4ta mer gr\u00f6nt, varf\u00f6r har inte n\u00e5gon duktig kollega \u00f6ppnat en vegetarisk topprestaurang? Mathias g\u00f6r en kort paus och svarar sedan sj\u00e4lv p\u00e5 sin gungande umedialekt. \u2013 Jo, f\u00f6rmodligen f\u00f6r att det \u00e4r en stor utmaning. Och det var precis vad jag och mitt team beh\u00f6vde. Vi hade gjort tv\u00e5stj\u00e4rnig Michelinkrog i \u00e5tta \u00e5r. Det var fantastiskt kul i b\u00f6rjan, men sen blir ju \u00e4ven det vardag. <\/p>\n\n\n\n

Vilken \u00e4r utmaningen med vegomat?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Utmaningen \u00e4r inte att laga bra vegetarisk mat, utan att m\u00e5nga m\u00e4nniskor har en s\u00e5 tydlig och sn\u00e4v bild av vad vegetarisk mat \u00e4r. F\u00f6r mig \u00e4r vegetarisk mat en v\u00e4rld av mat. Min ambition med Rutabaga \u00e4r att visa att det g\u00e5r att laga ett modernt, lustfyllt och inspirerande gr\u00f6nt k\u00f6k i absolut v\u00e4rldsklass. <\/p>\n\n\n\n

\u00c4r det sv\u00e5rare att g\u00f6ra bra gr\u00f6n mat<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Nej. Men det kr\u00e4ver lite mer arbete och det finns en grej som skiljer sig. Animaliskt protein \u00e4r fullt av umami, och tar man bort det animaliska proteinet tycker m\u00e5nga att \u201dmmm!\u201d-upplevelsen uteblir. Men s\u00e5 beh\u00f6ver det inte bli. Det finns vegetabiliska r\u00e5varor och produkter som p\u00e5 ett liknande s\u00e4tt kan ge \u201dmmm!-upplevelsen. Till exempel smakar ofta torkade, j\u00e4sta, mj\u00f6lksyrade och inlagda r\u00e5varor mycket umami, men \u00e4ven svamp, vit misopasta, soja, vitl\u00f6k, tomatpur\u00e9 och fermenterade svarta b\u00f6nor ger \u201dmmm!\u201d-effekt. <\/p>\n\n\n\n

\u00c4r du sj\u00e4lv vegetarian?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Nej, och jag har ingen ambition att sluta \u00e4ta k\u00f6tt, fisk och f\u00e5gel, men tycker att det vore roligt om vi tillsammans kunde \u00e4ta b\u00e4ttre och mer balanserat. Och man beh\u00f6ver inte vara 100 procent vegetarian f\u00f6r att l\u00e4ngta efter n\u00e5got gr\u00f6nt ibland, precis lika lite som man beh\u00f6ver vara 100 procent italienare f\u00f6r att bli sugen p\u00e5 pizza. <\/p>\n\n\n\n

\u00c4r du ifr\u00e5gasatt f\u00f6r Rutabaga?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Inte mer \u00e4n vanligt, skrattar Mathias. Etablissemanget brukar ifr\u00e5gas\u00e4tta det jag g\u00f6r. Men jag har aldrig f\u00e5tt s\u00e5 mycket positiv feedback som jag f\u00e5r p\u00e5 Rutabaga. Det verkar finnas ett glapp mellan branschens f\u00f6rst\u00e5-sig-p\u00e5are och m\u00e4nniskors l\u00e4ngtan. <\/p>\n\n\n\n

Hur skapar du nya r\u00e4tter?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Jag utg\u00e5r fr\u00e5n r\u00e5varan. Jag jobbar inte med pincett i labbmilj\u00f6, utan smakar, doftar, lagar. Det \u00e4r en kreativ process d\u00e4r alla i k\u00f6ket bidrar och utmanar med fr\u00e5gor som \u201dhur kan man ta den h\u00e4r r\u00e4tten ett steg l\u00e4ngre?\u201d <\/p>\n\n\n\n

Har restaurangscenen f\u00f6r\u00e4ndrats?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Absolut, den har blivit b\u00e5de spetsigare och bredare. N\u00e4r jag var liten och v\u00e4xte upp i Ume\u00e5, i mitten av 70-talet, var det ingen m\u00e4nniska som gick p\u00e5 restaurang. P\u00e5 sin h\u00f6jd stannade man p\u00e5 en v\u00e4gkrog och \u00e5t grillkorv och pommes med fotbollslaget. Och f\u00f6r 30 \u00e5r sedan var krogen en plats d\u00e4r manliga aff\u00e4rsm\u00e4n \u00e5t och drack mycket och l\u00e4nge. Idag \u00e4r det helt annorlunda. Det g\u00e5r att g\u00e5 ut och \u00e4ta gott f\u00f6r en hygglig peng, vilket g\u00f6r att restaurangscenen blivit mer demokratisk. Mathias g\u00f6r en kort paus och funderar.\u2013 Det har \u00e4ven h\u00e4nt mycket p\u00e5 sj\u00e4lva tallriken. F\u00f6rsta tio \u00e5r sedan bestod en portion av 80 procent fisk eller k\u00f6tt, resten var s\u00e5s, potatis och n\u00e5gon ynka procent gr\u00f6nsaker. Idag, p\u00e5 nordiska finkrogar, \u00e4r det en norm att 80 procent p\u00e5 tallriken \u00e4r gr\u00f6nsaksbaserat. Proteinet \u00e4r mest d\u00e4r f\u00f6r att ge portionen ett v\u00e4rde som folk vill betala f\u00f6r. <\/p>\n\n\n\n

Vad driver dig?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Nyfikenhet. Jag f\u00e5r energi av att g\u00f6ra nya saker, men \u00e4r inte s\u00e5 road av f\u00f6rvaltandet. Att driva restaurang idag handlar inte bara om att laga bra mat, utan hos mig finns det \u00e4ven en \u00f6nskan om g\u00f6ra m\u00e4nniskor glada och d\u00e5 handlar det b\u00e5de om inneh\u00e5ll och form. Jag tycker att det \u00e4r sp\u00e4nnande att se fram\u00e5t. Vad l\u00e4ngtar m\u00e4nniskor efter? Hur ofta vill man g\u00e5 ut att \u00e4ta? Hur vill man \u00e4ta? Det l\u00e5ter kanske h\u00f6gtravande, men man skulle kunna se det som att jag h\u00e5ller p\u00e5 med beteendeforskning. Inte vetenskapligt utan mer som betraktande m\u00e4nniska. <\/p>\n\n\n\n

Vart reser du f\u00f6r inspiration?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 F\u00f6r 25 \u00e5r sedan hade jag svarat New York, men staden ger mig inte l\u00e4ngre g\u00e5shud. Det finns idag andra intressanta platser, som Tokyo och Peking, d\u00e4r maten \u00e4r med och formar en helhet. En annan sp\u00e4nnande stad \u00e4r Berlin, men trots att staden sjuder av kreativitet s\u00e5 \u00e4r maten inte med i matchen, vilket \u00e4r underligt. P\u00e5 m\u00e5nga m\u00e5ngkulturella platser \u00e4r ju maten en central del. <\/p>\n\n\n\n

B\u00e4sta matupplevelsen i \u00e5r?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Jag tycker att jag har bra matupplevelser hela tiden, till exempel k\u00e4kade jag en riktigt bra pizza p\u00e5 450 Gradi p\u00e5 Liding\u00f6 h\u00e4romdagen, men \u00e4ven Giro eller 800 grader har otroligt fina pizzor. Sen uppt\u00e4ckte jag nyligen Det arroganta svinet \u2013 en Amerikansk BBQ i ett industriomr\u00e5de i Jordbro. <\/p>\n\n\n\n

\u00c4r det sant att din hund heter Bacon?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2013 Japp, en sn\u00e4ll fransk bulldog. Det \u00e4r en bra balans att ha en hund som heter bacon om man driver en vegetarisk restaurang. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mathias Dahlgren har alltid g\u00e5tt sin egen v\u00e4g och han har ofta varit f\u00f6re sin tid. N\u00e5got som har tagit honom till kockeliten. F\u00f6r drygt ett \u00e5r sedan gjorde han om sin fine dining-restaurang till gr\u00f6nsakstempel. <\/p>\n