{"id":348,"date":"2021-05-26T12:24:34","date_gmt":"2021-05-26T10:24:34","guid":{"rendered":"https:\/\/stage.grapevine.se\/?post_type=article&p=348"},"modified":"2021-08-23T12:36:17","modified_gmt":"2021-08-23T10:36:17","slug":"karibiska-bonor","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/stage.grapevine.se\/artiklar\/karibiska-bonor\/","title":{"rendered":"Karibiska b\u00f6nor"},"content":{"rendered":"\n

Duane Dove \u00e4r f\u00f6dd p\u00e5 Tobago, men har bott i Stockholm i \u00f6ver 25 \u00e5r. Han \u00e4r n\u00e5got s\u00e5 udda som kakaoodlare, men \u00e4r ocks\u00e5 chokladtillverkare, rom-expert, sommelier, f\u00f6rfattare, aff\u00e4rsinnehavare och f.d. kr\u00f6gare.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Duane kommer fr\u00e5n en multikulturell familj med r\u00f6tter som f\u00f6rgrenar sig \u00f6ver Europa, Amerika och Afrika. P\u00e5 mormors sida finns s\u00e5v\u00e4l skottska emigranter som slavar fr\u00e5n Sierra Leone. Duane v\u00e4xte upp med morf\u00f6r\u00e4ldrarna p\u00e5 Tobago, men l\u00e4mnade Karibien efter gymnasiet f\u00f6r att studera i Kanada. Genom en god v\u00e4n hamnade han i Stockholm och fick jobb p\u00e5 Sj\u00f6gr\u00e4s \u2013 en nystartad och trendig restaurang vid Mariatorget. Med jobbet v\u00e4xte hans intresse f\u00f6r mat och dryck i kombination och han b\u00f6rjade studera till sommelier vid Restaurangakademien. Hans examensarbete handla om rom och snart hade Sj\u00f6gr\u00e4s Sveriges st\u00f6rsta romsortiment. Samlingen \u00f6kade f\u00f6r varje g\u00e5ng som Duane varit i Karibien och bes\u00f6kt nya destillerier.<\/p>\n\n\n\n

Startade en egen plantage<\/strong>
Under jakten p\u00e5 perfekta smakkombinationer s\u00f6kte Duane inspiration i sitt gamla hemland och d\u00e4r fanns den \u2013 chokladen som gifte sig perfekt med rom.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Jag ville kombinera rom med olika smaker s\u00e5 som man g\u00f6r med vin. Det var vid den h\u00e4r tiden som jag p\u00e5 allvar b\u00f6rjade f\u00f6rdjupa mig inom chokladen.<\/p>\n\n\n\n

Duanes intresse f\u00f6r choklad v\u00e4xte snabbt och i b\u00f6rjan p\u00e5 tv\u00e5tusentalet startade han en plantage p\u00e5 Tobago f\u00f6r att ekologiskt odla kakaob\u00f6nan trinitario. Men det tog n\u00e5gra \u00e5r innan allt f\u00f6ll p\u00e5 plats; myndigheterna skulle ge klartecken och marken beh\u00f6vde r\u00f6jas. Sitt f\u00f6rsta kakaotr\u00e4d planterade han 2005.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 I vilt tillst\u00e5nd kan kakaotr\u00e4den bli \u00f6ver 10 meter, men d\u00e5 det inte \u00e4r speciellt praktiskt n\u00e4r b\u00f6norna ska sk\u00f6rdas s\u00e5 vi besk\u00e4r tr\u00e4den till 2\u20133 meter. Varje tr\u00e4d producerar ungef\u00e4r 20-30 kakaofrukter varje \u00e5r och varje frukt inneh\u00e5ller mellan 50-70 b\u00f6nor. Tr\u00e4den \u00e4r fullvuxna efter cirka tio \u00e5r och kan sedan bli upp mot hundra \u00e5r gamla, men de n\u00e5r n\u00e5gon slags toppmognad efter 30\u201335 \u00e5r, sedan b\u00f6rjar sk\u00f6rdevolymen att avta ber\u00e4ttar Duane.<\/p>\n\n\n\n

F\u00f6rsta \u00e5rets sk\u00f6rd uppgick till 200 kg, vilket var p\u00e5 tok f\u00f6r lite f\u00f6r att g\u00f6ra choklad. Men skam den som ger sig. F\u00f6rra \u00e5ret stannande v\u00e5gen p\u00e5 2,7 ton och i \u00e5r v\u00e4ntas sk\u00f6rden bli \u00f6ver 3 ton.<\/p>\n\n\n\n

Prisbel\u00f6nt choklad<\/strong>
Duanes tillverkar idag sin choklad Tabago Estate Chocolate W.I, hos den franska chokladvirtuosen Fran\u00e7ois Pralus. Till varje hundra grams chokladkaka med 70 procent kakao g\u00e5r det \u00e5t tv\u00e5, tre kakaofrukter som tillsammans ger ungef\u00e4r 100 torkade h\u00f6gklassiga b\u00f6nor. Duanes choklad har f\u00e5tt flera utm\u00e4rkelser i prestigefyllda internationella t\u00e4vlingar som Great Taste Awards och Academy of Chocolate Awards.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 En av v\u00e5ra styrkor \u00e4r att vi kontrollerar b\u00f6norna fr\u00e5n plantagen hela v\u00e4gen tills chokladen \u00e4r f\u00f6rpackad och klar. Vi har alltid allt kakaosm\u00f6r kvar, det \u00e4r ovanligt, och d\u00e4rf\u00f6r blir chokladen len och smakrik, ber\u00e4ttar Duane.<\/p>\n\n\n\n

Hans choklad s\u00e4ljs idag i New York, Portland och i Karibien, men ocks\u00e5 i flera av Europas st\u00f6rsta st\u00e4der. H\u00e4r hemma finns den, f\u00f6rutom i Duanes egen aff\u00e4r p\u00e5 Timmermansgatan i Stockholm, i ett 30-tal butiker fr\u00e5n Ume\u00e5 i norr till Malm\u00f6 i s\u00f6der.<\/p>\n\n\n\n

Karibisk mat<\/strong>
I karibisk kokkonst finns tydliga europeiska, afrikanska och sydamerikanska influenser och k\u00f6ket pr\u00e4glas av v\u00e4lbalanserade smaker d\u00e4r man kryddar med chili, kokos, koriander, ingef\u00e4ra, vitl\u00f6k, f\u00e4rska \u00f6rter och Angostura Bitter.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 N\u00e4r jag v\u00e4xte upp gick det \u00e5t en flaska Angostura Bitter i m\u00e5naden och sj\u00e4lv anv\u00e4nde jag den s\u00e5 sent som ig\u00e5r. Jag gjorde creole chicken stew och marinerade kycklingen i en blandning av olja, schalottenl\u00f6k, vitl\u00f6k, rosmarin, timjan, chili, salt, peppar, en skv\u00e4tt rom och ett par droppar Angostura Bitter. Sedan fr\u00e4ste jag kycklingen i r\u00e5socker och olja, och h\u00e4ller i gr\u00f6nsaker, vatten och kokosmj\u00f6lk. Det blir s\u00e5 gott!<\/p>\n\n\n\n

Munbl\u00e5sta glas till rom<\/strong>
Duane har m\u00e5nga j\u00e4rn i elden. Han \u00e4r turistambassad\u00f6r f\u00f6r Trinidad och Tobago, tar sj\u00e4lv emot bes\u00f6kare p\u00e5 sin kakaofarm och h\u00e5ller choklad- och romprovningar i butiken p\u00e5 S\u00f6dermalm. F\u00f6r att kunna njuta av rommen fullt ut har han tillsammans med en designer \u00e4ven tagit fram ett speciellt tulpanformat romglas \u2013 Cane Tulip med gravyr inspirerad av sockerr\u00f6r. Glaset rymmer totalt 12 centiliter med han rekommenderar att man bara fyller p\u00e5 fyra centiliter och att man avnjuter rommen tillsammans med en bit m\u00f6rk karibisk kvalitetschoklad. Och s\u00e5v\u00e4l rommen som chokladen b\u00f6r vara rumstempererade f\u00f6r att ge b\u00e4st smakupplevelse. Glasen Cane Tulip g\u00e5r att k\u00f6pa via Duanes butik.<\/p>\n\n\n\n

F\u00f6r att knyta ihop s\u00e4cken har han ocks\u00e5 skrivit en faktasp\u00e4ckad och inspirerande bok om just rom och choklad.<\/p>\n\n\n\n

\u2013 Kakao och rom \u00e4r min passion och f\u00f6rhoppningsvis ger jag n\u00e5got tillbaka till landet d\u00e4r jag har mina r\u00f6tter, s\u00e4ger Duane.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Duane Dove \u00e4r f\u00f6dd p\u00e5 Tobago, men har bott i Stockholm i \u00f6ver 25 \u00e5r. Han \u00e4r n\u00e5got s\u00e5 udda som kakaoodlare, men \u00e4r ocks\u00e5 chokladtillverkare, rom-expert, sommelier, f\u00f6rfattare, aff\u00e4rsinnehavare och f.d. kr\u00f6gare.<\/p>\n